Latteria Sociale di Cividale
Una storia
di latte, territorio e tradizione
Le nostre radici:
dal 1924 ad oggi
Una storia che nasce tra Cividale e le Valli del Natisone
Nel territorio del Cividalese il tempo sembra scorrere con un ritmo particolare. Forse è il vento che attraversa queste colline, forse è il fiume Natisone, che porta dalle Valli una linfa vitale che continua a rinnovarsi.
In questo contesto nasce, nel 1924, la Latteria Sociale di Cividale, fondata dai nostri “avi” con l’obiettivo di valorizzare il latte prodotto nelle aziende agricole del territorio.
Il latte dei Soci e la qualità artigianale
Da allora sono passati oltre cento anni, ma lo spirito con cui lavoriamo il latte è rimasto lo stesso. Ogni giorno il latte arriva direttamente dai nostri Soci, che lo conferiscono alla cooperativa mantenendo viva una filiera locale fatta di attenzione, competenza e rispetto per la materia prima. Il nostro lavoro è trasformare questo latte in formaggi e prodotti caseari autentici, mantenendo il più possibile intatte le sue caratteristiche naturali.
Formaggi che raccontano il territorio
Molti dei nostri prodotti portano il nome di luoghi, storie o momenti legati alla città di Cividale del Friuli, riconosciuta dal 2011 come Patrimonio dell’Umanità UNESCO.
Questa relazione tra territorio e produzione casearia racconta un’identità che si tramanda da generazioni.
Da latteria turnaria a cooperativa e punti vendita
La Latteria nacque inizialmente come latteria turnaria e divenne cooperativa sociale nel 1974. Negli anni ’80 arrivò una svolta importante con l’apertura del primo punto vendita diretto, il primo tra le latterie del Friuli.
Nel 2025 i punti vendita diretti sono sei e rappresentano circa il 50% del fatturato, permettendo di mantenere un forte controllo sulla qualità e sul mercato.
Il Montasio DOP e la nostra identità produttiva
Tra i prodotti più rappresentativi c’è il Montasio DOP, che costituisce circa il 35% della produzione totale. Il nostro caseificio è identificato con il codice UD021 ed è associato al Consorzio Tutela Montasio sin dalla sua nascita negli anni ’80.
Il Montasio rappresenta pienamente la nostra filosofia: tradizione, artigianalità e valorizzazione del latte del territorio.
Una selezione di eccellenze, oltre il “chilometro zero”
Nei nostri punti vendita cerchiamo l’equilibrio tra le produzioni della Latteria e una selezione di altri prodotti di qualità. Pur credendo nel legame con il territorio, non abbiamo mai voluto limitarci a un concetto rigido di “chilometro zero”: proporre anche eccellenze italiane nel settore caseario e gastronomico è un valore aggiunto per i nostri clienti.
Dal latte al formaggio: come nasce la cagliata
L’acidificazione
del latte
Il latte diventa formaggio attraverso la caseificazione, un processo che trasforma le proteine del latte in una massa solida. Il primo passaggio è l’acidificazione: i batteri lattici (presenti naturalmente o aggiunti) trasformano il lattosio in acido lattico, abbassando il pH del latte e preparando le proteine ad aggregarsi.
L’azione del caglio e la formazione della cagliata
Il secondo elemento fondamentale è il caglio, un complesso enzimatico che può essere animale, vegetale o microbico. Il caglio agisce sulle proteine del latte rendendo instabili le micelle di caseina e favorendo la formazione della cagliata, un reticolo che intrappola grasso e acqua: è la base di ogni formaggio
Dalla cagliata al formaggio finito
Dopo la cagliata, il processo prosegue con:
rottura della cagliata (per favorire l’uscita del siero)
, eventuale cottura (per consistenze più dure)
, messa in forma negli stampi
, salatura (gusto e conservazione)
, stagionatura, fase decisiva per sviluppare aromi, sapori e struttura
.
La pastorizzazione e termizzazione del latte
Pastorizzazione: sicurezza e controllo del processo
La pastorizzazione prevede il riscaldamento del latte (di norma 72°C per 15 secondi) per ridurre i microrganismi patogeni come Salmonella, E. coli e Listeria.
Vantaggi principali: maggiore sicurezza alimentare, maggiore controllo della fermentazione, durata di conservazione più lunga.
Possibili limiti: riduzione della flora naturale e, di conseguenza, un profilo aromatico meno complesso; necessità di aggiungere fermenti selezionati.
I nostri formaggi a latte pastorizzato:
Latteria del Diavolo, Il Cividale, Lo Spadone, Il Morrupino, San Donato, Il Celtico, Speedy.
Termizzazione: un equilibrio tra sicurezza e identità del latte
La termizzazione è un trattamento più blando (57–68°C per pochi secondi) che riduce la carica batterica ma preserva maggiormente le caratteristiche del latte rispetto alla pastorizzazione.
È un compromesso che può mantenere profili aromatici più interessanti, pur richiedendo attenzione e controllo nella filiera.
I nostri formaggi a latte termizzato:
Montasio (varie stagionature), Saporito delle Valli, Fresco Latteria del ’24, Tabor, Val Nat.
Domande frequenti sul latte e sui formaggi
Il latte non pastorizzato è per tutti?
Da queste prime righe possiamo subito trarre una piccola conclusione: i più grandi amici e i peggiori nemici del formaggio sono proprio i batteri. Per poter salvare il patrimonio microbico naturale che rende i formaggi fortemente caratterizzati dal punto di vista del gusto e dei profumi dobbiamo lavorare il latte per un
tempo e a una temperatura inferiori a quelli della pastorizzazione.
Facendo questo però non mettiamo in atto tutto ciò che consente di tenere sotto controllo i batteri patogeni che sono quelli pericolosi per la salute, soprattutto quando un organismo sta vivendo un periodo in cui le difese immunitarie sono basse e non è quindi in grado di contrastare il benché minimo microrganismo patogeno.
Per questo il consumo di formaggi a latte non pastorizzato è sconsigliato a bambini, donne in gravidanza e più in generale a coloro che sono immunodepressi.
Cosa significa “igiene” in filiera?
I caseifici che lavorano latte non pastorizzato, se non lavorano il latte prodotto da stalle di proprietà, mantengono un contatto stretto con le aziende agricole che forniscono loro il latte, perché tutta la filiera deve garantire la sicurezza e per poterlo fare l’alleato principale è l’igiene.
In stalla, dove ci molti animali e anche le loro feci, è indispensabile rispettare la massima igiene in fase di mungitura: la corretta pulizia delle mammelle prima della mungitura, la sanificazione degli impianti di mungitura e l’allontanamento frequente del letame; quest’ultimo aspetto è può essere più facile in malga dove gli animali sono al pascolo e restano naturalmente più puliti.
Quali sono i principali fattori a rischio?
I sintomi causati dai batteri patogeni (i più noti sono Salmonella, Listeria monocytoges, E. coli, E.coli stec, Stafilococcus aureus, ecc.) possono avere livelli di intensità differente che vanno da diarrea, crampi addominali, vomito, febbre, sintomi influenzali, meningite, aborti.
Tuttavia conoscere le caratteristiche di questi microrganismi e i parametri che facilitano il loro sviluppo consente di mettere in atto tutta una serie di accorgimenti produttivi che ne limitino o evitino la crescita.
Alcuni fattori che diminuiscono il rischio sono ad esempio:
- accurata pulizia della mammella, che dev’essere comunque sana;
- accurata pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature;
- utilizzo di acqua non contaminata; trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura;
- refrigerazione del latte immediatamente dopo la mungitura se non viene subito lavorato;
- bassa acidità durante la caseificazione; lunga stagionatura; pasta dura;
- pulizia frequente delle assi utilizzate per la stagionatura.
L’equilibrio tra sicurezza e tradizione
Sembra scontato, ma l’igiene è alla base di tutto, infatti anche la pastorizzazione senza la pulizia non è in grado di garantire la sicurezza dell’alimento, anzi il latte pastorizzato si contamina più facilmente dopo il trattamento termico perché è più “debole” proprio perché privo dei microrganismi “buoni” che potrebbero contrastare lo sviluppo dei patogeni, per questo si deve pulire, pulire, pulire. Per molti anni, anche da parte delle autorità, si è cercato di imporre standard produttivi in nome della protezione della salute del consumatore andando così a offrire non solo dei prodotti sempre più anonimi e poco caratterizzati, ma anche impoverendo la cultura del latte, additandolo come se fosse pericolosissimo.
L’equilibrio, come sempre, sta nel mezzo: c’è chi lavora il latte termizzato, con grande attenzione, restituendoci dei formaggi autentici, con una storia da raccontare.
Informare il consumatore per scegliere consapevolmente
Abbiamo il compito di trasferire questi contenuti al consumatore: quando vengono proposti formaggi a latte non pastorizzato è sempre consigliato evidenziare che il latte utilizzato non è stato sottoposto a trattamento termico di pastorizzazione e che il consumo di questi prodotti è quindi sconsigliato a bambini, donne in gravidanza e più in generale a coloro che sono immunodepressi.
In questo modo il consumatore potrà scegliere consapevolmente al momento dell’acquisto.
Tutti noi che apparteniamo alla filiera alimentare abbiamo una grande responsabilità perché i nostri clienti si fidano di noi e ci affidano la loro salute.