MONTASIO dop

Montasio
DOP Mezzano

Viene affinato per un periodo che va dai 5 ai 9 mesi. Questa sosta prolungata nei magazzini di stagionatura permette al formaggio di evolvere sensibilmente, acquisendo un gusto più pieno e una sapidità decisamente più marcata rispetto alla versione fresca. Sviluppa un gusto pieno ed una sapidità più marcata.

Valori nutrizionali medi per 100 g edibili di Montasio DOP Mezzano: 

• Valore energetico: 1746 Kj
• Calorie: 421 Kcal
• Grassi: 35 g di cui acidi grassi saturi: 25 g
• Carboidrati: 0,5 g di cui zuccheri: < 0,5 g
• Proteine: 26 g 
– Sale: 1,4 g

Raccolta e selezione del latte:

• Il latte deve provenire da allevamenti situati nella zona di produzione (principalmente Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto).
• Non deve essere sottoposto a pastorizzazione e deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta, mantenuto a una temperatura non inferiore a 4 °C.
• L’alimentazione delle bovine è anch’essa regolamentata, con una percentuale minima di alimenti provenienti dalla zona geografica e l’ammissione di specifici insilati (fieno-silos e silo-mais).

Riscaldamento e coagulazione:

• Il latte viene riscaldato a una temperatura tra i 32 e i 36°C.
• Vengono aggiunti fermenti lattici selezionati (o innesto naturale) e caglio di vitello (liquido o in polvere) per avviare la coagulazione del latte.

Rottura della cagliata e cottura:

• Una volta formata, la cagliata viene rotta in piccoli granuli, delle dimensioni di un chicco di riso.
• Segue una fase di “cottura” in cui la massa viene riscaldata a 42-48°C, mantenendo in agitazione.
• Si procede poi con una “spinatura fuori fuoco” per almeno 10 minuti, fondamentale per l’espulsione del siero e il rassodamento della cagliata.

Estrazione, pressatura e formatura:

• La cagliata viene estratta dalla caldaia.
• Le forme vengono poste in fascere che imprimono sullo scalzo il “marchio d’origine” (la parola “Montasio” in obliquo), il codice del caseificio, la sigla della provincia e la data di produzione.
• Le forme vengono pressate per circa 24 ore, con diversi rivoltamenti, per eliminare il siero residuo.

Salatura:

• Dopo la pressatura, ogni forma viene sottoposta a salatura, le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale per circa 48 ore.

Stagionatura:

• Dopo la salatura, le forme vengono riposte in magazzini per la stagionatura, che è un processo fondamentale e determina le diverse tipologie di Montasio:
  • Fresco: minimo 60 giorni, con gusto delicato e note dolci.
  • Mezzano: da 5 a 9 mesi, con gusto più pieno e maggiore sapidità.
  • Stagionato: da 9 a 18 mesi, con sapore ricco e sapido, note di frutta secca. Ottimo anche da grattugiare.
  • Stravecchio: oltre i 18 mesi, con gusto raffinato, intenso e piccante. Ideale da grattugiare.